Erweitern Sie Ihr Spezial(itäten)wissen!

Wissen um die Wurst. Stöbern Sie in unserem kleinen Grill-Lexikon und erfahren Sie, was in welcher Grillspezialität wirklich drin ist und wie sie hergestellt wird. Was ist in welcher Wurst wirklich drin und wie wird sie hergestellt? Was ist der Unterschied zwischen Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst? Erweitern Sie jetzt Ihr Wurst-Wissen - mit unserem kleinen Wurstlexikon:

B wie Bauch

Schweinebauch nennt man die hinteren, unteren Brustkörbe des Schweins, die mit Rippen durchzogen und mit Fett durchwachsen sind. Die Rippenknochen mit dem umgebenden Fleisch des oberen Drittels werden als Spareribs (Schälrippe) und der Rest als Bauchfleisch verwertet, das auch zu durchwachsenem Speck verarbeitet werden kann. Schweinebauch kann durch Kochen oder Braten zubereitet, aber auch durch Pökeln und Räuchern konserviert werden.

B wie Brühwurst

Brühwürste werden aus roh zerkleinertem Rind- oder Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen hergestellt. Beim Zerkleinern des Fleisches im Kutter wird feingestoßenes Eis zugefügt. Es kühlt die Wurstmasse und sorgt für einen gleichmäßigen, homogenen Fleischteig. Die roten Brühwurstsorten werden unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt. Die weißen Sorten wie Gelb- und Weißwurst sowie Bratwürste ausschließlich mit Kochsalz.

Brühwürste unterscheiden sich danach, wie fein das Brät gekuttert wurde und ob grobe Fleischstücke beigemengt wurden. Die Würste werden dann gebrüht und zum Teil auch geräuchert. Beim Brühen im heißen Wasser oder Wasserdampf gerinnt das Fleischeiweiß und erstarrt. Auf diese Weise wird die Wurst schnittfest.

D wie Deutsche Wurst

Deutsche Wurst erfreut sich dank ihrer Sortenvielfalt und ihrer hohen Qualität im In- und Ausland großer Beliebtheit. Rund 42 Prozent unseres Fleisches werden in Form von Wurst und Fleischerzeugnissen verzehrt. Die Beliebtheit der Wurst hat schon im Mittelalter dazu geführt, dass von den Ratsherren Vorschriften über das Wurstmachen erlassen wurden. So bestimmte die Marktordnung von Landshut vom Jahr 1256, dass Würste nur aus gutem Schweinefleisch hergestellt werden durften. Auch heute regeln Gesetze, Verordnungen und Leitsätze die Wurstherstellung und gewährleisten so eine hohe Qualität. Deutsche Wurst darf nicht mit billigen Zutaten, die einen hohen Fleischanteil vortäuschen, verlängert werden.

Wer Wurst aus Deutschland kauft, kann sicher sein, ein hochwertiges Fleischerzeugnis zu erhalten. Deutsche Wurst besteht aus Fleisch, Speck, Innereien, Salz und Gewürzen. Ausnahmen von dieser Regel gelten nur für regionale Spezialitäten, wie etwa Kartoffeln für den Pfälzer Saumagen oder Hafergrütze für niedersächsische Grützwurst.

Als qualitätsbestimmender Bestandteil der Wurst ist ein Mindestgehalt an Fleischeiweiß ohne Bindegewebseiweiß, also an schierem Muskelfleisch (Magerfleisch), für fast jede Wurstsorte vorgeschrieben. Fleischeiweiß besteht aus dem Eiweiß im schieren Muskelfleisch und im Bindegewebe. Reines Muskeleiweiß ist besonders hochwertig. Je höher sein Anteil an der Wurst, desto höher ist ihre Qualität.

Herstellung

Für die Wurstherstellung wird das Fleisch entbeint, soweit nötig von Sehnen befreit, mehr oder weniger stark zerkleinert und mit den anderen Zutaten vermischt. Das so gewonnene Brät wird mit genauen Mengen Salz und Gewürzen abgeschmeckt und in Hüllen gefüllt. Als Wursthüllen dienen üblicherweise Naturdärme oder auch Kunsthüllen.

Nach der Art der Herstellung und der verwendeten Zutaten unterscheidet man zwischen Rohwürsten, Brühwürsten und Kochwürsten.

K wie Kochwurst

Kochwürste werden überwiegend aus vorgekochtem oder vorgebrühtem Fleisch, Innereien, Speck und Schwarten hergestellt. Auch rohe Ausgangsmaterialien wie Blut und Leber werden verwendet. Nach dem Abfüllen in Wursthüllen werden die Würste nochmals gekocht, einige Sorten zusätzlich geräuchert. Kochwürste sind im Gegensatz zu Brühwürsten nur im erkalteten Zustand schnittfähig.

Man unterteilt die Kochwürste in Leberwürste, Blutwürste und Sülzwürste. Kochwürste sind nicht sehr lange haltbar, sie sollten kühl gelagert und bald verzehrt werden.

Q wie Qualität

Deutsche Wurst erfreut sich dank ihrer Sortenvielfalt und ihrer hohen Qualität im In- und Ausland großer Beliebtheit. Rund 42 Prozent unseres Fleisches werden in Form von Wurst und Fleischerzeugnissen verzehrt. Die Beliebtheit der Wurst hat schon im Mittelalter dazu geführt, dass von den Ratsherren Vorschriften über das Wurstmachen erlassen wurden.

So bestimmte die Marktordnung von Landshut vom Jahr 1256, dass Würste nur aus gutem Schweinefleisch hergestellt werden durften. Auch heute regeln Gesetze, Verordnungen und Leitsätze die Wurstherstellung und gewährleisten so eine hohe Qualität. Deutsche Wurst darf nicht mit billigen Zutaten, die einen hohen Fleischanteil vortäuschen, verlängert werden. Wer Wurst aus Deutschland kauft, kann sicher sein, ein hochwertiges Fleischerzeugnis zu erhalten.

R wie Rohwurst

Rohwürste werden aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, kernigem Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Für das Rohwurstbrät werden Fleisch und Speck in einer speziellen Schneidewanne mit rotierenden Messern (Kutter) zerkleinert, bis die richtige Körnung erreicht ist. Nach dem Zumischen von Salz und Gewürzen kann die Wurstmasse abgefüllt werden.

Die Wursthüllen müssen atmungsaktiv, wasser- und dampfdurchlässig sowie elastisch sein, da die Würste im Laufe der Reifung Wasser abgeben und schrumpfen. Die Rohwurst-Reifung ist ein empfindlicher Prozess, der für die gewünschte Säuerung, Aromabildung, Schnittfestigkeit und Haltbarkeit sorgt. Die Würste reifen während des Trocknens in klimatisierten Räumen bei 15 bis 22 Grad Celsius.

Ein Teil der Rohwürste kommt danach gleich in den Verkauf. Andere erhalten durch Räuchern eine besondere Geschmacksnote, oder man lässt die Würste an der Luft weitertrocknen und nachreifen. Auch nach dem Räuchern reift die Wurst weiter und verliert Feuchtigkeit. Eine gut ausgereifte Dauerwurst wird insgesamt bis zu 40 Prozent leichter.

S wie Schinken

Der Schinken ist die hintere Körperpartie des Schweins (Keule) und kann in vier Teilstücke zerlegt werden: Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss. Je nach Teilstück lassen sich verschiedene Spezialitäten zubereiten. Die Oberschale wird zum Beispiel für Kurzgebratenes verwendet, während sich aus der Hüfte ein Schweinebraten oder Hüftsteak machen lässt. Schnitzel, Medaillons, Steaks u. v. m. bekommt man aus der Nuss. Darüber hinaus bezeichnet man mit "Schinken" gepökelte, gebrühte, gebratene, getrocknete oder geräucherte Fleischspezialitäten, die meist kalt verzehrt werden.

S wie Steak

Schweinesteaks werden aus unterschiedlichen Teilstücken des Schweins hergestellt. Das Nackensteak stammt, wie der Name schon sagt, aus dem Schweinenacken, auch Kamm genannt. Schweinerückensteak, Minutensteak oder Schmetterlingssteak werden aus dem ausgelösten Kotelett, das Schweinesteak und Hüftsteak aus der Hüfte produziert. Schweinefiletmedaillons werden aus dem Filet, Holzfällersteaks aus dem Kamm oder der Schulter geschnitten.